domingo, 30 de abril de 2017

Helado de crema de vainilla vegano

Yo aprendí a hacer helados principalmente gracias al libro "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible. Paradojicamente, Angelo Corvitto no enseña ninguna receta de "helado de crema vegano". Los veganos se tienen que consolar con los sorbetes hechos de agua, azúcares y un ingrediente adicional que puede ser jugo de frutas o bebida alcohólica.

Sin embargo, soy conocedor de que existen "helados de crema veganos" que imitan los helados de crema convencionales. Algunos se pueden encontrar en las grandes superficies.

Existen varias diferencias fundamentales de un helado de crema convencional con respecto a un helado de crema vegano: No llevan leche entera de vaca, leche desnatada en polvo (LPD) y no llevan nata.

La leche entera de vaca se puede sustituir por la leche de soja. La LPD puede ser sustituida por maltodextrina, un azúcar con escaso poder endulzante para añadir extracto sólido a nuestro mix.  La nata de vaca de MG 35,1% se puede sustituir por aceite virgen de coco, he elegido este aceite vegetal porque es utilizado por marcas prestigiosas de heladería industrial como Carte d'Or y no queda nada mal.

El resultado de este helado vegano de crema de vainilla fue mejor de lo esperado. Hay que tener cuidado de que el aceite virgen de coco no se vaya al fondo de la cubeta durante el periodo de enfriado y antes de echar el mix en la heladera. Hay que usar una batidora para homogeneizar el mix en la medida de lo posible.

Helado vegano de vainilla

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Importante

Para hacer un helado de crema de vainilla, lo que hay que hacer es hacer un helado de crema base. Hay gente que echa 2 vainas de vainilla por cada 1 Kg de mix, hay otros que prefieren un sabor más cargado y echar 4 vainas de vainilla por cada 1 Kg. Hay algunos que prefieren abrir la vaina con un cuchillo pero hay otros, que prefieren trocear las vainas de vainilla y mezclar los trozos con azúcar y triturar todo con el molinillo eléctrico, en este caso, la proporción puede ser 10 gramos de vaina de vainilla por 90 gramos de azúcares. Es cuestión de gustos.

Elaboración

Verter la leche de soja  y el aceite virgen de coco en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. Añadir  la dextrosa y la maltodextrina a la leche de soja y el aceite virgen de coco y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con trozos de vaina de vainilla un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados. Añada a continuación 24 gotas de glucosido de esteviol (extracto de Stevia)

Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.

viernes, 14 de abril de 2017

Affogato, un postre de helado con un chorro de café o licor

Un affogato (la traducción del italiano es "ahogado") es un postre basado en el café. Por lo general toma la forma de una cucharada de helado de vainilla o helado cubierto o "affogato" con una inyección de espresso caliente. Algunas variaciones también incluyen un chorro del licor de Amaretto, del Bicerin (una bebida tradicional caliente y sin alcohol típica de Tur)  o del otro licor. Se considera una bebida, no una combinación de café y helado. 

Aunque los restaurantes y cafés en Italia han clasificado el affogato como un postre, muchos restaurantes occidentales y cafés parecen tener dificultades para decidir si el affogato es una bebida o un postre. Esto ha llevado a algunos a añadir extravagancias tales como coco, bayas, panel de abeja  y múltiples sabores de helado con el fin de justificar un precio mucho más alto.

Según el Oxford English Dictionary, el "affogato" entró en el idioma Inglés en 1992. 

Mientras que la receta del affogato es más o menos estándar en Italia, consistente en una bola de helado de vainilla rematado con un chorro del espresso, existen variaciones en restaurantes europeos y americanos.

Helado de mochi, un dulce japonés hecho con arroz glutinoso

El helado de mochi es un dulce japonés hecho de mochi (arroz glutinoso machacado) con un relleno de helado.

Fue creado originalmente por Lotte, una compañía coreana de confitería, y comercializado como Yukimi Daifuku en 1981. Lotte elaboró primero el producto usando almidón de arroz en lugar de arroz glutinoso y un tipo de helado de leche en lugar de auténtico helado. El helado de mochi es actualmente una especialidad reconocida internacionalmente. Los nombres comerciales empleados incluyen el Mochi Ice Cream de Mikawaya en los Estados Unidos (utilizado también por otras compañías), que empezó a producir esta receta en ese país en 1993.

Descripción

El helado de mochi puede considerarse un finger food (receta para comer con los dedos), o servirse en un mondadientes. Su diámetro es variable, pero similar en tamaño, forma y peso a una pelota de golf: unos 45 g de masa y 45 mm de diámetro. Comparativamente, los helados de mochi de Mikawaya pesan aproximadamente 42,5 g.

Consta de dos capas: una exterior, suave y parecida a masa, y un centro de helado.

Los sabores dependen de la marca, siendo frecuentes los de té matcha, chocolate y vainilla. Los de fresa, mango y pasta de judía azuki (anko) también son comunes.

Historia

Los daifuku y manjū japoneses son los predecesores del helado de mochi, e incluyen un relleno de azuki. Sin embargo, debido a la temperatura y consistencia del mochi y del helado, ambos ingredientes deben ser modificados para lograr la viscosidad apropiada que se mantenga constante con independencia de los cambios de temperatura.

Mikawaya fue el primer fabricante en elaborar helado de mochi en los Estados Unidos.5 Se necesitó cerca de una década de investigación y desarrollo para lograr la producción en masa de la forma actual, debido a las complejas interacciones de los ingredientes.

viernes, 10 de febrero de 2017

"Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es la Biblia del heladero profesional y un libro imprescindible

El gremio de los heladeros es un gremio donde impera cierto hermetismo. En la década de los 70, apenas había libros y revistas especializadas que revelaban los secretos en la elaboración de los helados. El heladero italiano Angelo Corvitto decidió romper este hermetismo con su libro "Los secretos del helado, el helado sin secretos". Dicho libro está considerado "la biblia de los heladeros profesionales". El único libro que conozco hasta la fecha que trata aborda las recetas y la elaboración de los helados y sorbetes desde un punto de vista metódico, casi científico y deja de lado, el método de ensayo y error y destapa los mitos falsos que giran en torno al helado. Al tratarse de un libro principalmente orientado al heladero profesional, algunos ingredientes como diversos azúcares y estabilizantes son raros de encontrar en tiendas a n o ser que sean webs especializadas.

El 75% de mis conocimientos sobre la confección de helados se los debo a un hombre llamado Angelo Corvitto. Con su libro aprendí que se puede hacer un helado de crema bajo en grasas y con la cantidad de azúcar adecuada, la razón por la que los helados de crema de chocolate o de frutos secos se endurecían misteriosamente en el congelador con el paso de los días, el motivo de que los helados de licor no lograban una textura consistente, el por qué los helados de crema de frutas no sabían tan cremosos como otros o cómo hacer unos sorbetes impresionantes. Una parte importante de los artículos que aparecen en mi blog son enseñanzas de Angelo Corvitto recogidas en su libro y las recetas han sido elaboradas gracias a sus conocimientos.



El libro tiene un precio de 105€, puede parecer muy caro pero los conocimientos plasmados en sus páginas no tienen precio. El libro de "Los Secretos del Helado, el helado sin secretos" de Angelo Corvitto es una obra maestra no solamente entre los libros de heladería sino también de cocina

Ruego a los que leen este blog y les apasione el mundo de la heladería, que ahorren y compren el libro, merece la pena y les garantizo que no se arrepentirán. Yo compré la 2ª edición bilingüe (castellano e inglés) y estoy encantado. El libro está pensado para personas que se adentren profesionalmente en el sector de la heladería profesional pero una persona que le guste hacer helados caseros y tenga un par de recipientes para calentar la mezcla al baño Maria, tenga una potente batidora, picadora y molinillo de café eléctrico para triturar los ingredientes o mejor aún, que disponga de un robot de cocina  y además de un frigorífico con congelador para enfriar, congelar y conservar la mezcla,  le puede sacar muchísimo provecho.


Gracias Angelo Corvitto por compartir su sabiduría y no llevársela consigo a la tumba. Mi humilde blog es un homenaje a su trayectoria.

Para comprar el libro, visiste este link: http://tienda.vilbo.com/products/100/los_secretos_del_helado_el_helado_sin_secretos.html

jueves, 26 de enero de 2017

Receta de helado de crema de chocolate cobertura 70% de la marca Lindt



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Antes de nada, decirte que he flipado con este helado y no lo digo por presumir. Es uno de los mejores helados de chocolate que he saboreado en mi vida. He utilizado una cobertura de chocolate de la marca Lindt de 70% por ser fácil de encontrar en los supermercados.

Verter el agua en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) al agua y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 


Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir la yema de huevo, el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 


Trocee la cobertura de chocolate y añada los trozos al mix a una temperatura de 85º. Yo utilicé el robot de cocina Monsieur Cuisine que venden en Lidl) pero usted puede usar una batidora eléctrica y espere a que el chocolate se funda.

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo lo meto en el congelador y controlo la temperatura con un termómetro digital de cocina. Cuando alcance los 4º, saque el mix del congelador.

Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.

Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora si ha utilizado una batidora eléctrica para que no queden grumos.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse. Algunos lo dejan 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación. Yo lo saco un poco después de que las palas de la mantecadora han dejado de moverse.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser sacado del congelador e introducido en la  frigorífico y esperar algo más de 15 minutos antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura.

viernes, 6 de enero de 2017

Receta de helado de crema after eight hecho a base de licor de menta, hojas de menta y virutas de chocolate



Pincha en la imagen para agrandar y ver la receta. No se olvide
de los 100 gramos de chocolate que no he incluido y que hay que echar
cuando el helado esté a medio hacer.

Consideraciones previas

Estamos en el caso de una elaboración de crema de licor combinado con un puñado de hojas frescas. También cabe destacar  que es necesario echar 100 gramos de virutas de una cobertura de chocolate de 70% por cada 1 Kg mix, también puede comprar fideos de chocolate si le parece demasiado trabajo hacer virutas de chocolate con un cuchillo. Hay otra opción: calentar 100 gramos de chocolate mejor al baño maría y cuando esté frío verter sobre el mix mantecandose.

Elaboración

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la glucosa atomizada (yo usé maltodextrina) y la caseína en forma de lluvia sobre la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Usé un molinillo de café eléctrico para convertir el neutro, azúcar y un puñado de hojas de hierbabuena (no encontré menta) en polvo,  aunque las hojas de hierbabuena frescas son dificiles de picar en un molinillo de café eléctrico pues contienen algo de agua.

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa y 3 gramos de hojas de hierbabuena, podrían ser 4 o 5 gramos de hojas de hierbabuena, depende del gusto del consumidor.  El resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados.

Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche el licor previamente enfriado en el frigorífico en la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse. Unos minutos antes de que las palas del agitador dejen de moverse, se debe echar las virutas o fideos de chocolate antes de que el mix termine de mantecarse por el orificio que suelen tener las heladeras. También puede echarse la cobertura de chocolate de 70% calentada al baño maría y previamente enfríada  poco a poco en forma de hilo pero me parece muy trabajoso este método. y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.

Receta de helado de crema de vainilla


Pincha en la imagen para agrandar.
Importante

Para hacer un helado de crema de vainilla, lo que hay que hacer es hacer un helado de crema base. Hay gente que echa 2 vainas de vainilla por cada 1 Kg de mix, hay otros que prefieren un sabor más cargado y echar 4 vainas de vainilla por cada 1 Kg. Hay algunos que prefieren abrir la vaina con un cuchillo pero hay otros, que prefieren trocear las vainas de vainilla y mezclar los trozos con azúcar y triturar todo con el molinillo eléctrico, en este caso, la proporción puede ser 10 gramos de vaina de vainilla por 90 gramos de azúcares. Es cuestión de gustos.

Elaboración

Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con, trozos de vaina de vainilla un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente en el congelador hasta que alcance una temperatura de 4 grados.

Introduzca el recipiente con el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.

El helado hecho para ser servido a un a temperatura de servicio de -11º debe ser introducido en la parte alta del frigorífico y esperar algo más de 10 minutos para que se descongele lentamente antes de consumirlo. Es importante evitar el cambio brusco de temperatura y este es el único método que conozco a no ser que disponga de un abatidor de temperatura.