Crema de yema de huevo

La principal característica de estas cremas, es la incorporación de la yema de huevo a la fórmula. La yema de huevo otorga a esta crema un color amarillo característico, pero lo más destacado es que la yema de huevo contiene de forma natural un emulsionante llamado lecitina. Antiguamentee, los heladeros utilizaban yema de huevo en la elaboración de sus helados. Por contra, la clara de huevo debe ser desterrada de la elaboración de helados por motivos sanitarios e higiénicos.

Basta entre 80 y 100 gr de yema de huevo, para que la lecitina que contiene, actúe como emulsionante sin necesidad de añadir un neutro para crema moderno. La dosis recomendada por 1 kg de mix, es de 80 gr de yema de huevo fresco, 100 gr de yema de huevo líquido refrigerado, o 100 gr de yema de huevo en grano congelado. 100 gr de yema de huevo contiene 30 gr de grasa, algo que hay que tener en cuenta a la hora de reducir la cantidad de nata en el total de la MG de nuestro mix.