jueves, 6 de octubre de 2016

La crema de frutas

Es una combinación de helado de crema con frutas como uno o más ingredientes. 

La caseína es una proteína noble que se encuentra principalmente en la leche en polvo (LPD) y en la leche entera, ayuda en el proceso de emulsión. Las frutas suelen tener un PH muy ácido, en algunos casos menor de 5, cuando entran en contacto con la caseína, suele coagular precipitar o cortarse. Esto no nos conviene. A una temperatura de 2º, esta precipitación ya no se produce, se neutraliza. Por ese motivo, en el caso de las frutas con un PH muy ácido como el limón, su zumo se echa mientras por un orificio de la mantecadora mientras manteca cuando la temperatura alcanza los 2º. En otros casos, como las frutas con un PH poco ácido como el plátano o el mango, la fruta se echa justo en el momento mantecar.

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