jueves, 6 de octubre de 2016

Las cremas de chocolate

Estas cremas son muy populares entre los consumidores. Las diferentes variedades de chocolate tienen una serie de características especiales que hay que tener en cuenta para elaborar helados de una textura similar a los demás helados.

Características de un helado de crema de chocolate

Los diferentes tipos de coberturas que se pueden encontrar en el mercado:

  • Las coberturas de chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao + cacao puro en polvo y azúcar.
  • Las coberturas de chocolate con leche: pasta de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.
  • Las coberturas de chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.

Por ejemplo, una cobertura de chocolate negro del 70% indica que el 70% es pasta de cacao y el 30% es azúcar. De ese 70% de pasta cacao, un 42% se refiere a manteca de cacao y un 28% a cacao puro en polvo, aunque las cantidades pueden variar según el fabricante.

Equilibrio en una crema de chocolate

El equilibrio en una crema de chocolate consiste en ablandar el helado en la misma medida en que lo endurece el cacao. Para contrarrestar el endurecimiento producido por el cacao, hay que elevar el PAC de los azúcares presentes en el chocolate.

Para calcular el valor de endurecimiento del cacao puro seco en polvo, hay que multiplicar la cantidad de cacao puro sin la grasa y multiplicarla por 1,8. Para calcular el valor de endurecimiento de la manteca de cacao, hay que multiplicar la cantidad de manteca de cacao por 0,9. En una formula que contiene manteca de cacao y cacao puro seco en polvo hay que sumar los dos valores.

MG: El parámetro idóneo sigue siendo un 8% de MG. Hay que tener en cuenta la grasa de origen no lácteo presente en la formula.

leche en polvo desnatada (LPD): En otras familias de cremas de helados usamos un 10% de LPD. En el caso de los helados de chocolate debe ser un 8%, hay que restarle un 2% para que la fórmula tenga un 1% menos de lactosa, lo que permite liberar más agua en el mix.

azúcares: los azúcares idóneos para las cremas de chocolate son la sacarosa y el azúcar invertido, pues permiten ajustar los valores del PAC.

total de sólidos y extracto seco: El cacao en polvo y la manteca de cacao aumentan de forma considerable la presencia de sólidos en el mix. Para minimizar su presencia y conseguir un helado con un overrun similar al de otros helados, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones.

emulsionantes: una yema de huevo, caseína y un neutro emulsionante son los idóneos para los helados de chocolate.

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