jueves, 6 de octubre de 2016

Las cremas de licor

La principal característica de los helados es la presencia de alcohol. El alcohol tiene un alto poder anticongelante (PAC). Por lo tanto, se debe estudiar el PAC de los azúcares para equilibrar el PAC del alcohol. Existe un estudio artesano que determina que cada grado de alcohol equivale a 9 puntos de PAC. Por ejemplo, un 1 Kg de mix contiene 100 gr de licor con una graduación de 40º. El Cálculo del PAC para este caso sería de 40 x 9 = 360. Como ven, el valor del PAC es muy alto. Por ese motivo, tenemos que usar azúcares con un PAC muy bajo para equilibrar la formula. La temperatura de servicio debe ser de -18º por causa de este PAC tan bajo.

Características de un helado de crema de licor

Materia Grasa (MG): La materia grasa ideal está en torno el 8%.

Leche en polvo desnatada (LPD): aporta proteínas pero en el caso de los helados de licor, solo usaremos la leche en polvo contenida en la leche entera y en la nata.

Caseína: las proteínas lácteas pierden propiedades en contacto con el alcohol. Los helados de crema de licor deben incorporar una cantidad de una proteína denominada caseína, la mejor es la caseína sódica que se aplica en spray y se obtiene de la leche fresca.

Azúcares: Debido a que el azúcar invertido y la dextrosa tienen un PAC muy alto, quedarían descartados en favor de otros azúcares. La Glucosa atomizada 21E y la maltodextrina 18DE son azúcares con un PAC muy bajo, y son los idóneos para las cremas de licor, sin olvidarse de la sacarosa.

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