Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la glucosa atomizada (o la maltodextrina si no encuentra glucosa atomizada) y la caseína en forma de lluvia sobre la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo lo meto en el congelador y controlo la temperatura con un termometro digital de cocina.
Cuando el mix alcance los 4º en el congelador, saque el mix del congelador e introduzca el mix en la parte baja del frigorífico cuya temperatura debe ser de 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche la cantidad de licor Jagermeister previamente enfriado en el frigorífico en la mantecadora. Esto se hace para evitar que el contenido del mix se precipite.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
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