Receta de azúcar invertido

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

El azúcar invertido se puede obtener por varios procedimientos pero nosotros vamos a utilizar un procedimiento para obtener azúcar invertido mediante la adición de un ácido  a una temperatura elevada.

Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se  acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa más fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el PH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Características del azúcar invertido

• Mayor poder endulzante que el azúcar común también llamado sacarosa (un 30 % o más).
• Dificulta la cristalización del azúcar.
• Acelera la fermentación de la masa de levadura.

El azúcar invertido tiene un 25% de agua, un 75% de sólidos totales (ST) un 130% de poder endulzante (POD) y un 190% de poder anticongelante (PAC).

Usos

Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante, en especial en las familias de los helados de crema de chocolates y frutos secos.

Receta de azúcar invertido

Necesitaremos los siguientes ingredientes y cantidades para obtener 906 gramos de azúcar invertido.

1. Se echa 270 gramos de agua en un recipiente (cazuela, cazo, etc)  y se calienta hasta que alcance la temperatura de 50º.
2. Cuando suba la temperatura a 50º, se añade 630 gramos de azúcar  al agua y se remueve de vez en cuando.
3. Cuando suba la temperatura a 80º, se añade 2,7 gramos de ácido cítrico al almíbar formado por el agua y el azúcar
4. Cuando suba la temperatura a 85º, la mezcla de almíbar con  ácido cítrico se deja enfriar. 
5. Cuando baje la temperatura a 65º, se añade 3,3 gramos de bicarbonato sódico disuelto en un poco de agua (recuerden una pequeña parte del agua se habrá evaporado durante el proceso de calentamiento).
6. Cuando baje la temperatura a 20º,  el azúcar invertido obtenido se guarda en un frasco a temperatura ambiente.

Nota: Yo uso un gasificante para resposteria de venta en la cadena de supermercados española Mercadona que  contiene un sobre de 2,2 gramos de ácido málico y ácido tartárico (que sustituyen a los 2,7 gramos de ácido cítrico) y otro sobre de 3,3 gramos de bicarbonato sódico. El resultado es similar.