domingo, 6 de agosto de 2017

Queso helado de Arequipa, postre típico de El Perú



El queso helado es uno de los postres más tradicionales y deliciosos de nuestra ciudad. Consumirlo y refrescarse para aliviar la fuerte sensación de calor es fácil, solo hay que seguir cinco pasos básicos.

José Pázara Delgado, gerente propietario de Queso Helados Charito, explicó que la mejor forma es preparar lo artesanalmente y sin preservantes. Se necesita 1 litro de leche fresca, 100 gramos de coco rallado seco, clavo de olor y canela al gusto.

Paso 1: Hacer hervir la leche con canela y clavo, a fuego medio. Luego dejarla enfriar.

Paso2. Colar la leche para retirar los clavos de olor y las ramas de canela. Mezclar la leche fresca con la leche condensada, echar media cucharadita de esencia de vainilla.

Paso 3. Aquí hay dos formas de continuar. Una, que es la auténtica, que consiste en echar la leche en un cono de acero inoxidable y luego dar vueltas sobre abundante hielo colocado en otro recipiente de madera. Se bate hasta que cuaje.

Como otra opción se puede llevar al congelador por lo menos durante dos horas hasta alcanzar el punto ideal.

Paso 4. Para servir echar un poco de canela molida sobre el queso helado.

José Pázara refiere que siendo estrictos, a la forma de batir sobre hielo es la auténtica forma de preparación del queso helado y es esta la que utiliza en los puntos de venta donde expende el postre en Arequipa.

“Así es más rico. Hemos participado en diversos eventos internacionales, principalmente en Mistura”, señaló.

El empresario arequipeño invitó a la población a probar el delicioso quepi (queso helado y pisco), una variedad que tiene bastante acogida por sus clientes.

En verano es la temporada en que más se consume este postre.

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Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix. 

Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata, y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos. 

Calentar el mix, preferiblemente al baño maría. 

Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo) y el resto de la sacarosa. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. 

Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente. Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría, también se puede añadir cubitos de hielo o meterlo directamente en el congelador hasta que alcance los 4º.  Debe procurar  que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora. 

Introduzca el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, 

Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.

Lave las cerezas y séquelas, quíteles los huesos y guardélas en el frigorífico. Sáque las cerezas frías del frigorífico, use una licuadora, picadora, o batidora de vaso para obtener el jugo e introduzcalo en el frigorífico para que tenga una temperatura de 4º.

La cereza tiene un PH de 4 superior a 3, por lo tanto se puede echar el jugo de cereza justo antes de mantecar con el resto mix en la heladera. En caso de que la fruta tenga un PH inferior a 3, hay que dejar pasar un minuto antes de echar el jugo de la fruta y cuando  la mantecadora alcance una temperatura de 2º, se vierte el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite por culpa del ácido de la fruta.

El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.

El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.